It’s a long way to the top“ διαβάζω στο tattoo του Νίκου Σκαμνάκη και αναρωτιέμαι πόσο δύσκολος ήταν ο δρόμος προς την κορυφή του ήδη καταξιωμένου σεφ… Με σημαντικές διακρίσεις στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, ο Χανιώτης Head Chef των Matsuhisa Mykonos, Matsuhisa St. Moritz και Matsuhisa Athens μαγεύει τους πάντες με τα δημιουργικά πιάτα του.
Σε τι ηλικία άρχισες να ασχολείσαι με τη μαγειρική και πόσο δύσκολος ήταν, τελικά, ο δρόμος μέχρι να γίνεις ένα από τα “παιδιά” του Nobu Matsuhisa;
Σχετικά αργά, στα 26 μου είπα να αφήσω την νύχτα και να κάνω στροφή στην κουζίνα. Τα πρώτα χρόνια ήταν πολύ ζόρικα. Μάλιστα, λίγοι ξέρουν ότι τις 3 πρώτες χρονιές στο Nobu σαν μάγειρας ενώ ήμουν στην καλοκαιρινή ομάδα με έκοβαν από την χειμερινή. Αλλά το πείσμα δεν με άφησε να το αφήσω. Δούλεψα σαν τρελός για να πάρω αυτό που θεώρησα ότι άξιζα και έφτιαξα «στομάχι» αυτές τις τρεις χρονιές. Αργότερα όταν ανέλαβα την κουζίνα του Matsuhisa Mykonos ήταν ένα από τα σημεία αναφοράς στις συζητήσεις μας με τον Nobu San.
Ποια ήταν τα πρώτα σου βήματα ως σεφ;
Πρώτα βήματα στο Pomodoro στο Κολωνάκι με ιδιοκτήτες Άννα Βίσση και αδερφούς Πανά. Ίσως η πιο επώνυμη πελατεία εκείνη την εποχή και η πίεση ανάλογη. Ξεκίνησα από πίτσα (μεγάλο σχολείο για πρώτη επαφή με ζύμες) και σαλάτες. Πρώτο καλοκαίρι Cavo Tagoo, ακόμα και τώρα το θεωρώ από τα καλύτερα και πιο όμορφα ξενοδοχεία της Ελλάδος. Τελευταίος τροχός της αμάξης και στα δυο φυσικά… Εμπειρία ελάχιστη είχα και δεν είχα κάνει και πρακτική, αλλά ήταν μια αρχή. Μόλις είδα ότι το έργο στην Ελλάδα πήγαινε πολύ αργά και η ανάπτυξή μου προχωρούσε με ρυθμούς χελώνας αποφάσισα να φύγω στο εξωτερικό, αρχής γενομένης από το Dubai. Μετά πήραν όλα τα δρόμο τους.
Περιέγραψε την μαγειρική σου φιλοσοφία με πέντε λέξεις.
Πάθος. Σεβασμός. Ταπεινότητα. Ομαδικότητα. (Και, φυσικά, η απαραίτητη) Ψυχασθένεια, η οποία χαρακτηρίζει όλους εμάς τους μάγειρες.
Πόσους Χρυσούς Σκούφους έχεις πλέον στη “συλλογή” σου και πόσο σημαντικές είναι για εσένα αυτές οι διακρίσεις;
Η ομάδα μου έχει 3 Χρυσούς Σκούφους (2016, 2017, 2018) με το Matsuhisa Mykonos. Λέω “η ομάδα μου” και όχι “εγώ”, γιατί χωρίς αυτά τα παιδιά δεν θα ήταν τίποτα δυνατό. Είναι σημαντικές οι διακρίσεις για τις ομάδες των εστιατορίων και κατά συνέπεια για τους Chefs γιατί είναι η επιβράβευση του κόπου. Χωρίς δυνατή ομάδα στο service,στην κουζίνα,στις κρατήσεις και φυσικά στη λάντζα ενός εστιατορίου τα βραβεία δεν θα έρθουν. Αλλά πρέπει να είναι όλα στο σωστό επίπεδο για αυτό, δεν αρκεί μόνο το φαγητό. Το φαγητό είναι το επιστέγασμα των προσπαθειών όλων των τμημάτων αυτών για να έρθει η επιθυμητή διάκριση.
Από την Ελλάδα στο St. Moritz. Μίλησέ μας γι’ αυτήν την εμπειρία.
Άλλος κόσμος, διαφορές τεράστιες γενικά με τους Κεντροευρωπαίους. Από την Ελλάδα και την Μύκονο σ’ ένα από τα πιο ‘’Old School’’ σαλέ του κόσμου… Με κοίταζαν και λίγο σαν εξωγήινο μην σου πω. Αργότερα, μετά τις ανάλογες διακρίσεις και βραβεία της ομάδας στην Ελβετία, μας έλεγες και ατραξιόν εκεί! Ωραία εμπειρία,σχολείο από τα λίγα γενικά η Ελβετία στον ξενοδοχειακό κλάδο και γενικά η ζωή εκεί σε πολύ κάλο επίπεδο.
Head Chef στο Matsuhisa Mykonos, στο Matsuhisa St. Moritz και τώρα στο Matsuhisa Athens. Πόσο μεγάλη ευθύνη είναι για έναν σεφ να αντιπροσωπεύει την κουζίνα του Nobu San;
Η ευθύνη είναι τεράστια όταν αντιπροσωπεύεις την κουζίνα του Nobu San γιατί πρέπει πάντα να μην ξεχνάς τις βάσεις και την ιστορία αυτής της κουζίνας. Μπορεί να βάζουμε το δικό μας touch, να δημιουργούμε πιάτα κάθε μέρα αλλά πάντα έχουμε κάποιες «γραμμές» που μετά από χρονιά σ’ αυτήν την κουζίνα τις ακολουθούμε ανεπαίσθητα.
Γιατί ιαπωνική και περουβιανή κουζίνα και όχι ελληνική; Τι είναι αυτό που σε εμπνέει σε αυτήν;
Ελληνική, “μαμά κουζίνα” και αιώνια καψούρα. Η ιαπωνική με την περουβιανή κουζίνα, η Nikkei κουζίνα, όπως ονομάζεται αυτό το mix αυτών των δυο πολιτισμών, ήρθε σε μια ώριμη ηλικία για μένα και έγινε σχέση αγάπης. Ήταν όλα τόσο πρωτόγνωρα σαν υλικά που ήταν και λίγο ‘’love at first sight’’. Προϊόντα και υλικά άγνωστα σε μένα, με γεύσεις ιδιαίτερες, ήταν σαν ανακάλυψη! Ασχολούμαι με την ελληνική κουζίνα, την παρακολουθώ και μου αρέσει ιδιαίτερα η στροφή που έχει πάρει. Χρησιμοποιώ πολλά ελληνικά στοιχεία στην κουζίνα μου και μπορώ να σου πω ότι το πάντρεμα αυτό είναι πολύ ενδιαφέρον.
Πόσο σου επιτρέπεται να “πειραματίζεσαι” στην κουζίνα του Nobu San;
Όσο χρειάζεται ώστε να πετύχω τις γεύσεις που θέλω πάνω στις αρχές του Nobu. Ο Nobu San έχει μια φιλοσοφία στο φαγητό: “Keep it Simple”. Το ασπαζόμαστε με ευλάβεια γιατί το φαγητό δεν χρειάζεται να είναι περίπλοκο για να είναι νόστιμο.
Η αναγνώριση του ταλέντου σου στη μαγειρική είναι δεδομένη πλέον. Ωστόσο, πες μας ένα σχόλιο που άκουσες κάποτε και δεν θα ξεχάσεις ποτέ.
Όχι τόσο σχόλιο, αλλά ένα σκηνικό μου έχει μείνει από την πρώτη χρονιά μου σαν Head Chef του Matsuhisa Mykonos, όπου μια πελάτισσα ζήτησε να με δει και με φίλησε κανονικότατα μπροστά στους Sushi Chefs μας ενώ ήταν με την παρέα της και το αγόρι της για να με ευχαριστήσει και να της φτιάξω άλλο ένα πιάτο!
Οι εκπομπές μαγειρικής έχουν κάνει τους σεφ τους super stars της νέας γενιάς. Θα συμμετείχες ποτέ ως κριτής σε μία τέτοια παραγωγή και γιατί;
Με την λογική του ‘’ποτέ μην λες ποτέ’’, μπορεί κάποια στιγμή. Αλλά με την μόνη προϋπόθεση να είμαι εγώ και όχι κάποιο προσωπείο που θα επιλέξει η παραγωγή για μένα. Αυτός ήταν και ο λόγος που έχω απορρίψει κάποιες προτάσεις στο παρελθόν.
Υπάρχει χρόνος ή διάθεση για κάποια παράλληλα projects μαγειρικής πέρα από τα Matsuhisa;
Ο χρόνος μπορεί πάντα να δημιουργηθεί. Εκεί που κοιμάμαι 4-5 ώρες θα κοιμηθώ λιγότερο. Κάνω άλλα projects πιο πολύ για μην μένω στάσιμος και για να έχω συνέχεια το μυαλό μου σε εγρήγορση.
Ποια θα μπορούσε να είναι η επόμενη πρόκληση για κάποιον που σε νεαρή ηλικία έχει ήδη στο βιογραφικό του συνεργασία με κορυφαία εστιατόρια και πολλές διακρίσεις;
Σαν άνθρωπος έχω μάθει να βάζω milestones συνέχεια στη ζωή μου και αυτό επιδρά φυσικά και στα επαγγελματικά μου. Επόμενη πρόκληση είναι να ανεβάσουμε και άλλο το επίπεδο στο Matsuhisa Athens, νέες διακρίσεις και φυσικά να βγάλουμε νέους μάγειρες ικανούς να τρέξουν τα νέα project μας.
Νίκος Σκαμνάκης
globalist.gr
