Βαθιά στην οινική παράδοση της Κρήτης θα συναντήσεις τον μαρουβά. Ένα κρασί που σε ταξιδεύει στην ιστορία και τις παραδόσεις του νησιού, που ανακαλεί εικόνες από πανέμορφα τοπία, φιλόξενους ανθρώπους, πεντανόστιμα φαγητά, ατέλειωτα γλέντια.
Είναι πολύ ζωντανή και έντονη η εικόνα του οικοδεσπότη ενός γλεντιού με μια νταμιτζάνα μαρουβά να γυρίζει και να κερνάει «κούπες» τους καλεσμένους, οι οποίοι με την προτροπή της ορχήστρας και της ομήγυρης οφείλουν να τις καταναλώσουν απνευστί, για να τιμήσουν τον οικοδεσπότη και να αποδείξουν την αντοχή τους στο γλέντι. Στα μυστικά αυτού του ιδιαίτερου κρητικού κρασιού μας ξεναγεί ο οινοπαραγωγός Αντώνης Ντουράκης.
Ουσιαστικά με την λέξη μαρουβά εννοούμε το παλαιωμένο κρασί. Αυτό το όποιο έχει μείνει σε βαρέλι για τουλάχιστον 2 με 3 χρόνια και πλέον τα χαρακτηριστικά της οξείδωσης είναι εμφανή.
Ποια η ιστορία αυτού κρασιού;
Η ιστορία του μαρουβά ξεκινάει πάρα πολύ παλιά, άγνωστο πότε ακριβώς. Είναι ένας παραδοσιακός τύπος κρασιού, που συναντιέται μόνο στο Νομό Χανίων και ιδιαίτερα γνωστές περιοχές για την παραγωγή του, είναι η Κίσσαμος και τα Κεραμιά.
Υπάρχει κάποια συγκεκριμένη ποικιλία που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του;
Όταν μιλάμε για μαρουβά τότε εννοούμε μια ποικιλία και μόνο, το Ρωμέικο. Για χρόνια η συγκεκριμένη ποικιλία ήταν σχεδόν η μοναδική στην περιοχή των Χανίων και νομίζω ότι και η φύση η ίδια είχε βάλει το χέρι της σε αυτό. Η συγκεκριμένη ποικιλία είναι ανθεκτική σε ασθένειες, αντέχει την ξηρασία και μπορεί να παράξει πολύ σταφύλι με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρα. Αυτά τα χαρακτηριστικά μπόρεσαν και την κράτησαν στην κορυφή της αμπελοκαλλιέργειας του Ν. Χανίων, ακόμα και σήμερα. Δυστυχώς ακόμα δεν έχει γίνει κάποια κλωνική επιλογή και έτσι, θα συναντήσουμε διάφορους κλώνους της ίδιας ποικιλίας στις περιοχές των Χανίων, με αρκετές διαφορές μεταξύ τους.
Παραδοσιακά τα σταφύλια μαζεύονται το πρώτο δεκαπενθήμερο του Σεπτεμβρίου, όταν πλέον έχουν φτάσει τους 13 βαθμούς baume (περίπου 14% Alk) και γίνεται άμεσα ο διαχωρισμός της ρώγας από το τσαμπί. Τα στέμφυλα παραμένουν στο πατητήρι για περίπου ένα εικοσιτετράωρο και στη συνέχεια, μόλις ξεκινήσει η ζύμωση και δημιουργηθεί το “καπάκι” με τα στέμφυλα, τραβάμε από χαμηλά το μούστο. Ότι στέμφυλα περισσέψουν μετά το τέλος της ζύμωσης, πάνε στο καζάνι για απόσταξη και την παραγωγή της παραδοσιακής τσικουδιάς.
Ο μούστος, με σχεδόν καμία προσθήκη θειώδες, μπαίνει σε παλιά δρύινα βαρέλια των 500 με 600 λίτρων και ζυμώνει. Σύνηθες τακτική είναι ότι τα βαρέλια δεν πλένονται και συνήθως έχουν μαγιές – κατακάθι από κρασί των προηγούμενων χρόνων. Έτσι, πολλοί παραγωγοί είναι υπερήφανοι για το γεγονός ότι το βαρέλι τους έχει κρασί έως και 100 χρονών. Αυτή η μέθοδος θυμίζει αρκετά την παραδοσιακή μέθοδο Solera, που γίνετε για την παραγωγή sherry στην Ισπανία. Το κρασί παραμένει στο βαρέλι έως ότου πάρει την κατάλληλη γεύση. Αυτό μπορεί να κρατήσει ακόμα και 3 χρόνια!
Ο Μαρουβας είναι σίγουρα ένα βαρύ κρασί με έντονη γεύση και χαρακτήρα και γι αυτό χρειάζεται και ένα βαρύ πιάτο για να συνδυαστεί όμορφα. Παραδοσιακά το συγκεκριμένο κρασί συνδυάζεται με βραστή αίγα και πιλάφι. Άλλος ωραίος συνδυασμός είναι το τσιγαριστό αρνάκι ή ακόμα και με χοχλιούς μπουμπουριστούς.
Πότε ξεκίνησες να ασχολείσαι με την οινοποίηση του μαρουβά;
Για αρκετά χρόνια ο πατέρας μας οινοποιούσε τη συγκεκριμένη ποικιλία και το κρασί έμπαινε στο πρώτο μας κρασί, το Λογάρι ερυθρό. Είχε κάνει αρκετές προσπάθειες για την παραγωγή μαρουβά και την προώθησή του στην τουριστική αγορά της Κρήτης, αλλά δυστυχώς δεν είχε το αποτέλεσμα το οποίο αναζητούσε. Ο ξένος επισκέπτης δεν το γνώριζε και κόσμος της εστίασης και του τουρισμού δεν μπορούσε να εξηγήσει στον πελάτη τι ακριβώς είναι αυτό το κρασί και να το προσφέρει με το ανάλογο φαγητό. Έτσι, η τελευταία προσπάθεια σταμάτησε το 1997.
Επιστρέψαμε όμως στην οινοποίηση της συγκεκριμένης ποικιλίας το 2012, όταν παράγαμε ένα επιδόρπιο οίνο από λιαστά σταφύλια (Euphoria) Το 2014 ξεκινήσαμε ξανά την παραγωγή μαρουβά με μόλις 500 λίτρα. Ακόμα βρίσκετε στο στάδιο της παλαίωσης. Δυστυχώς το 2015 με τις πολύ υψηλές βροχοπτώσεις ήταν μια πάρα πολύ κακή χρονιά και δεν μπορέσαμε να κάνουμε τη δεύτερη προσπάθεια μας. Αλλά αυτό δεν μας πτοεί.
Προσπαθήσαμε να ακολουθήσουμε τόσο την παραδοσιακή μέθοδο όσο και κάποιες μοντέρνες μεθόδους οινοποίησης. Το κρασί βρίσκετε σε καινούργιο δρύινο βαρέλι των 500 λίτρων και καθώς τώρα σχεδόν δυο χρόνια έχει απώλειες το βαρέλι δεν το γεμίζουμε μέχρι απάνω. Περιμένουμε να δούμε την εξέλιξη του.
Θα συνεχίσεις να το παράγεις;
Σίγουρα είναι ένα μεγάλο στοίχημα. Το ρωμέικο είναι μια ποικιλία που έχει πάνω από 10 χιλιάδες στρέμματα στα Χανιά και τόσα χρόνια έχει πλέον συμφιλιωθεί με το περιβάλλον και το κλίμα της περιοχής. Πιστεύω ότι πρέπει να αναδειχτεί τόσο σαν ποικιλία όσο και σαν τύπος κρασιού. Σε λίγα χρόνια θα μπει κανονικά στην παραγωγή και πιστεύω ότι ο κόσμος θα ενθουσιαστεί με το αποτέλεσμα.
olivemagazine.gr
